Cocina histórica gaditana

Cocina Histórica Gaditana ahonda en el origen y evolución de platos de toda la provincia y cuenta con 70 recetas completas.
Manuel J. Ruiz Torres,autr de Cocina Histórica Gaditana, es experto en historia de la gastronomía y autor ya de varios obras sobre el tema. El nuevo volumen lo ha publicado Ediciones Mayi.

El libro descubre el origen y la evolución de la gastronomía gaditana. El trabajo hunde sus raíces en las primeras entrevistas de campo que hizo Ruiz Torres en el año 87 en diferentes pueblos de la provincia, y se nutre de abundantes estudios que el autor ha realizado desde entonces.

Hace unos seis años que el autor viene dando forma a todo el material acumulado para escribir Cocina Histórica Gaditana.
Así, de las 500 recetas que ha podido recopilar, unas 70 estarán completas en el tomo. Aunque hay más de un centenar de referencias. De las 330 páginas del ejemplar, 30 se destinan a la bibliografía. Esto da una idea del volumen del trabajo previo.

Los platos que se consideran de mayor interés, como el pan de Cádiz, la tortillitas de camarones o el rosto del Campo de Gibraltar tiene capítulos completos.

Estos apartados conviven con otros dedicados a ‘familias’ de recetas (por ejemplo, los cocidos). En todos los casos, lo que se busca es analizar el origen y la evolución de los platos.

Explica el autor que ahondar en la historia de la gastronomía permite retrotraerse a la receta de la que derivaron las fórmulas autóctonas. Además de comprobar cómo ha evolucionado el gusto e incluso las costumbres. Un ejemplo de lo primero sería una mayor tolerancia hacia el dulce. antes no había problema en cocinar las chuletas con azúcar y canela. De hecho, la disminución del gusto por lo dulce acabó con una receta alternativa al pan de Cádiz. De esta receta se tiene constancia desde finales del SXIX.

La industrialización, la llegada de nuevos productos, la popularización de los electrodomésticos, la evolución de la industria conservera o la incorporación de la mujer al mercado laboral marcaron la dieta. Esto convirtió a la cocina en el reflejo de los cambios sociales. La historia de los platos, leída como la pequeña historia de la civilización.

El libro no sólo habla de comida. Le ha hecho sintetizar treinta años, por lo que se ha convertido “de alguna forma, en mi biografía”. En el transcurso de su trabajo, explica, ha conocido mucha gente. algunas han llegado a convertirse en amistades. Pero también hay personas entrevistadas, a las que quizás no volvió a ver. Estas le contaron “una parte importante de su vida, a lo mejor sin ser plenamente conscientes de ello”, asegura.

Es la memoria de los mayores, a través de los evocadores fogones, que también revolotea sobre las recetas contenidas en la obra.